Tarte Chocolat – Caramel

Matériel nécessaire

1. • un cercle à patisserie de diamètre 24 cm
   • un rouleau à patisserie
   • papier sulfurisé, sac congélation
   • plaque de cuisson qui va au four
   • four
   • table de cuisson
   • une spatule
   • une casserole
   • un cul de poule
   • nécessaire de décoration selon vos envies

Réalisation

1. Le fond de tarte

   • Préparer la pâte

   Dans la cuve de votre robot ou dans un cul de poule, mélangez la farine de riz, la poudre d'amande, le sucre et la gomme guar.

   Ajoutez le beurre préalablement coupé en morceaux puis l'oeuf entier.

   Une fois la pate homogène, formez une boule et filmez là (moi, j'aime bien la mettre dans un sac congélation que je réutilise plus loin dans la recette)

   Laissez la pate reposer au réfrigérateur 1 heure.

   • Abaisser la pâte

   Etalez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm sur du papier sulfurisé (pour l'étaler plus facilement et surtout ne pas utiliser de farine, j'utilise un film plastique que je pose sur la pate, le fameux sac congélation).

   • Foncer le cercle à tarte

   Une fois la pâte étalée sur le papier sulfurisé, présentez le cercle à pâtisserie pour découper le fon de la tarte le long du bord intérieur. Récupérez le reste de pate pour réaliser la suite de la recette. 

   Utilisez le papier sulfurisé pour déplacer l'ensemble sur la plaque de cuisson et repositionnez votre cercle à pâtisserie préalablement beurré.

   Maintenant, il faut réaliser les bordures de la pate. Dans le reste de pâte (que vous aurez au besoin re-étalé), découpez  des bandes (épaisseur = 3mm et largeur = hauteur de votre cercle à pâtisserie) et positionnez les sur le bord intérieur de votre cercle. Jointez délicatement avec vos mains le bord et le fond. Pour une jolie finition, à l'aide d'un couteau à lame lisse, découpez l'excédent de pate qui dépasse du cercle avec des mouvements de l'intérieur vers l'extérieur (cela permettra à la pate d'adhérer au cercle et ne pas s'affaisser à la cuisson) .

   Piquez généreusement le fond de pate avec une fourchette (la pate ne gonflera pas à la cuisson)

   • Cuisson

   Faites cuire à 180°C pendant environ 20-25 min. La pâte doit avoir une jolie couleur dorée.

   Sortez votre fond de tarte du four et laissez le refroidir à température ambiante avant de manipuler.

2. Préparer le crémeux Caramel

   Réalisez un caramel en chauffant (sans remuer, juste quelques agitations délicates de la casserole) le sucre et le glucose dans une casserole. Veillez à bien laisser coloré votre caramel pour donner du gout à votre crémeux.

   En parallèle, faites chauffer dans un cul de poule votre crème préalablement mélangée avec le sel de Guérande et la maizena.

   Lorsque le caramel est bien doré ajoutez délicatement voter crème chaude tout en mélangeant avec un fouet.

   Remettez sur feu doux jusqu'à ce que tout le caramel soit mélangé avec la crème.

   Ajoutez alors votre beurre découpé en petits cubes et sortez la casserole du feu.

   Remuez (si votre caramel n'est pas assez homogène, utilisez un mixeur plongeant pour mixer le tout)

3. Préparation de la ganache au chocolat

   Découpez le chocolat en carré dans un récipient type cul-de-poule (il faut qu'il résiste à la chaleur).

   Dans une casserole, faites chauffer la crème entière avec le sirop d'érable. 

   Lorsque le mélange est bien chaud, versez le délicatement sur les carreaux de chocolat tout en remuant avec une spatule en bois (ou un fouet) mais attention à ne pas incorporer de bulles. Ces dernières resteraient figées dans la ganache.

   Une fois le chocolat complètement fondu et homogénéisé avec la crème, ajoutez votre beurre doux en morceaux. Continuez de mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

   Votre ganache chocolat noir est prête.

4. Montage et Décoration de votre tarte

   Il est temps de monter votre tarte.

   Déposez votre caramel encore tiède sur le fond jusqu'à la moitié de la hauteur.

   Laissez prendre voter caramel 15 minutes au réfrigérateur.

   Déposez alors la ganache chocolat délicatement sur le crémeux caramel jusqu'à 1 mm du bord.

   Laissez à température ambiante puis réservez voter tarte au réfrigérateur.

   Pensez à sortir quelques minutes avant de la servir.