Tarte Pommes – Caramel

Matériel et Réalisation

1. Matériel nécessaire

   • un cercle à patisserie de diamètre 24 cm
   • un rouleau à patisserie
   • papier sulfurisé, sac congélation
   • plaque de cuisson qui va au four
   • four
   • table de cuisson
   • une spatule
   • une casserole
   • un cul de poule
   • nécessaire de décoration selon vos envies

2. Le fond de tarte

   • Préparer la pâte

   Dans la cuve de votre robot ou dans un cul de poule, mélangez la farine de riz, la poudre d'amande, le sucre et la gomme guar.

   Ajoutez le beurre préalablement coupé en morceaux puis l'oeuf entier.

   Une fois la pate homogène, formez une boule et filmez là (moi, j'aime bien la mettre dans un sac congélation que je réutilise plus loin dans la recette)

   Laissez la pate reposer au réfrigérateur 1 heure.

   • Abaisser la pâte

   Etaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie la pate sur une épaisseur d'environ 3 mm sur du papier sulfurisé (pour l'étaler plus facilement et surtout ne pas utiliser de farine, j'utilise un film plastique que je pose sur la pate, le fameux sac congélation).

   • Foncer le cercle à tarte

   Une fois la pate étalée sur le papier sulfurisé, présentez le cercle à pâtisserie pour découper le fon de la tarte le long du bord intérieur. Récupérez le reste de pate pour réaliser la suite de la recette. 

   Utilisez le papier sulfurisé pour déplacer l'ensemble sur la plaque de cuisson et repositionnez votre cercle à pâtisserie préalablement beurré.

   Maintenant, il faut réaliser les bordures de la pate. Dans le reste de pate (que vous aurez au besoin re-étalé), découpez  des bandes (épaisseur = 3mm et largeur = hauteur de votre cercle à pâtisserie) et positionnez les sur le bord intérieur de votre cercle. Jointez délicatement avec vos mains le bord et le fond. Pour une jolie finition, à l'aide d'un couteau à lame lisse, découpez l'excédent de pate qui dépasse du cercle avec des mouvements de l'intérieur vers l'extérieur (cela permettra à la pate d'adhérer au cercle et ne pas s'affaisser à la cuisson) .

   Piquez généreusement le fond de pate avec une fourchette (la pate ne gonflera pas à la cuisson)

   • Cuisson

   Faire cuire à 180°C pendant environ 20-25 min. La pate doit avoir une jolie couleur dorée.

   Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante avant de manipuler le fond de tarte

3. Pommes Cuites

   Préchauffez votre four à 220°C.

   J'utilise un éplucheur de pommes pour éplucher, retirer le trognon et découper en spirale les pommes.

   Posez les pommes dans un plat résistant au four et saupoudrez les de sucre roux.

   Déposez une noix de beurre sur chaque pomme et enfournez 20 min à 190°C.

   Arrosez les pommes de jus de cuisson au bout de 10 min.

4. Crémeux Caramel

   Réalisez un caramel en chauffant (sans remuer, juste quelques agitations délicates de la casserole) le sucre et le glucose dans une casserole. Veillez à bien laisser coloré votre caramel pour donner du gout à votre crémeux.

   En parallèle, faites chauffer dans un cul de poule votre crème préalablement mélangée avec le sel de Guérande et la maizena.

   Lorsque le caramel est bien doré ajoutez délicatement voter crème chaude tout en mélangeant avec un fouet.

   Remettez sur feu doux jusqu'à ce que tout le caramel soit mélangé avec la crème.

   Ajoutez alors votre beurre découpé en petits cubes et sortez la casserole du feu.

   Remuez (si votre caramel n'est pas assez homogène, utilisez un mixeur plongeant pour mixer le tout).

   Conservez votre caramel pour la suite de la recette.

5. Montage

   Versez votre crémeux caramel sur le fond de tarte.

   Déposez délicatement vos pommes cuites sur le caramel.

   Vous pouvez décorer vos pommes avec quelques pignons de pin grillés.

    

   Versez alors votre ganache chocolat sur les bananes jusqu'à 1 mm au dessous des bordures de votre tarte.

   Laissez reposer à température ambiante quelques minutes puis mettez votre tarte au réfrigérateur.